Huele a cornicabra, a arbequina y a picual en Campo de Montiel
Cuando llega el frío, en las comarcas aceituneras hay ruido de ramas partidas, se escucha el rugido de las grandes sacudidas, de la lluvia de olivas. Cuando el hombre agarra la vara, la batalla en la niebla está sentenciada. El olivo tiembla y cada sacudida suena a voces de tiempos remotos, a palabras que cuentan las mismas historias. Se oye el motor que mueve enormes brazos de hierro que agarran y menean con delicada fuerza el tronco de la vida, se siente el arrastre del fruto y las ramas por la tierra empedrada. El fruto del campo y del trabajo del hombre para el oro líquido del Campo de Montiel.
Entre sinuosos caminos de cantos que saltan y se disparan con rabia al paso de las ruedas. En el campo, donde brota la tersa semilla verde que tornará a morada y a preciado negro, que se extiende por mares de olivos centenarios y polvorientos, testigos vigorosos e impasibles del continuo devenir del tiempo y del quehacer humano. Este es el impresionante escenario donde recogen el fruto los aceituneros, que golpean una y otra vez con fuerza, con ganas, las mismas ramas.
En el Campo de Montiel huele a cornicabra, a arbequina y a picual. Huele a hierbas aromáticas, a invierno y a pureza. Con vistas a las inmensurables llanuras manchegas, a la sierra de Alcaraz y a Sierra Morena, se alza inmenso uno de los reinos del aceite manchego.
Oro líquido: Antaño y hogaño en los campos…
Antaño, en cada pueblo aceitunero la vida y el año lo vertebraba el campo y sus labores, la recogida del preciado oro líquido comenzaba después de Nochebuena, generalmente tras la noche de Reyes, y se alargaba hasta Carnaval. Los grandes olivares junto a los pequeños picos de tierra de unas pocas olivas, tesoros que venían de aquellas herencias de entonces, que se contaban por troncos de la vida.
La recogida del fruto, “La aceituna”, era una cuestión familiar, de cada casa. Llegado el momento, todos ponían sus manos, sumaban esfuerzos, cedían su aliento y se entregaban sin remilgos y con esperanza a la recogida del fruto que caía a plomo, que les proporcionaría el preciado aceite, el oro líquido base de la subsistencia del nuevo año.
Los hombres y mujeres de un reino colonizado por las olivas salían con frío en las manos y escarcha en la piel al campo, con varas para rodear centenarios abuelos de tres pies, olivos que han dado de comer a generaciones de vecinos de la veintena de pueblos del Campo de Montiel, que han sobrevivido en silencio al paso de los años y la miseria de los tiempos, las enfermedades, las heladas y las sequías.
Entonces, en la recolecta intervenía solo la fuerza del hombre, que arrastraba a dos manos los mantones húmedos cargados de aceituna, que varearaban sin descanso con palos de madera, distintos a los de ahora, más cortos y más pesados. A aquellas interminables jornadas acudían también las mujeres y los niños de la familia, que se deslomaban para recoger una a una las aceitunas del suelo, las que caían fuera de la manta. Finalmente salían a rebuscar, las más de las veces mujeres y niños, por si algo había quedado, porque todo valía y pesaba en la almazara para extraer el oro de la salud y la vida.
Entonces no había ruido de motores, se escuchaban sólo voces, voces de esfuerzo en el ajetreo de cuadrillas de aceituneros y voces de los arrieros bregando con las mulas, voces del campo en la lluvia de aceitunas, en el crujido de ramas y el rodar de cantos y ruedas.
… y en sus pueblos
“Si coges tu aceituna antes de enero te dejas el aceite en el madero”, decían las gentes, cumpliendo con una tradición que pasaba por la recolecta de la aceituna muy madura, que caía fácil, y en gran parte recogida con esmero directamente del suelo. Había años buenos y menos buenos: “Hogaño hay poca aceituna”, se lamentaban si se preveía mala cosecha.
Tras el Carnaval y la cuaresma, para Semana Santa ya estaba el aceite nuevo en el molino y en cada casa el bombo limpio. El aceite que aún quedase del año anterior ya estaba guardado en orzas, clasificado según la utilidad que se le fuese a dar que dependía de su situación en el bombo.
El aceite se sacaba con un cazo, con mucho esmero y cuidado, para menearlo lo menos posible. El que estaba más alto se usaba como habitualmente, incluso había quien se aseguraba de que le quedase aceite para “gastar en crudo”, ya que el nuevo picaba mucho al principio. “Se agarra al paladar”, decían las abuelas. Más abajo, el que ya estaba un poco turbio se reservaba para freír y el del final para hacer jabón. Todo valía del valioso oro líquido que vertebraba alimentación, tradición y la vida misma.
Hacia la eficacia
La realidad ahora es bien distinta. La aceituna se recoge mucho antes, solo al aire sin que llegue a caer. La recolección camina hacia una eficacia calculada. En mecanizadas cuadrillas de aceituneros, bregados con guantes, calzado y ropa apropiada para trabajar la tierra, que van y vienen, temporeros de aquí y allá, van rellenando las mantas más ligeras ahora, de aceituna de colores; verde, morado y negro. Descargando hileras de cientos de olivos. Ya no quedan aquellos picos por los que tanto se miraba y sacrificaba, todo está reagrupado en fincas donde se cuentan los olivos por centenares. Un camino necesario hacia la nueva realidad de nuestros campos. La recolecta, como el resto del laboreo se ha mecanizado y aunque es pesado y cansado estar todo el día en el campo, no es tan duro como lo era antes.
También se ha transformado el proceso en la almazara. Antes, el prensado en frio suponía temperaturas por debajo de 27 grados y muchas veces, más de las deseadas, la aceituna pasaba demasiado tiempo en la troja. Hoy en día, se miman las aceitunas al recogerlas, en el camino y en el molino y se molturan el mismo día de la recogida, en el menor tiempo posible y a temperaturas mucho más bajas.
Verisima Natura: Ecológico y delicioso, recogido y producido con pasión y esmero
El rendimiento del fruto se examina en laboratorios o en las propias almazaras y se coge en su punto de rendimiento óptimo. Además se planifica la recogida para que la maduración sea la adecuada en función del aceite que se quiere producir.
A finales de octubre y primeros de noviembre, se inicia la recogida para elaborar el aceite de Recogida Temprana, con las aceitunas en envero, verdes empezando a pintar moradas. Aceites menos amargos, más equilibrados, con muchos matices y mucho más complejos. Este aceite temprano es mas verde pues predomina la clorofila sobre los carotenoides, que son los que dan ese color dorado al aceite recogido de las aceitunas mas maduras, el tradicional aceite de oliva virgen extra, oro líquido tan valorado en nuestra tradición como lo va siendo fuera de nuestras fronteras, donde se exporta una gran parte.
Las cantaras donde se acarreaba el aceite ahora son adornos en casas y patios y el bombo es un recuerdo del pasado, de unas maneras que ya no son pero que han quedado impresas en el corazón y la forma de trabajar de los aceituneros y las gentes del Campo de Montiel, que sigue oliendo a cornicabra, a arbequina y a picual. El Campo de Montiel uno de los reinos del aceite manchego.